Şebinkarahisar Mutfağı
*Aileyi ve misafiri kutsal kabul eden Şebinkarahisar yöresinin insanları
yiyeceklerinin malzemelerini kiler ve ambar denilen yerlerde muhafaza
etmektedirler. El kazanları, hurma ve lokma tencereleri, süt yoğurt
bakraçları, oklava, tava, elek, sahan, üsküre, kevgir, leğenger, rende,
bıçak kaşık, cezve, çaydanlık, bardak, fincan gibi bakır, porselen, toprak,
cam ve porselen ve emaye kaplar terek denilen bölmelerde bulunmaktadır.
Terekler işlenmiş süslü örtülerle kaplıdır. Malzemeler özenli istif
edilmiştir. Görünümleri çok güzeldir. Mutfak veya ocak denilen yerler
bakımlıdır. Sac, sac ayağı, hamur teknesi, halbur, su kazanı, şire kazanı,
çıra, kibrit genellikle ocaklık denilen bölmede veya fırın damı denilen
yerde bulunmaktadır. Mutfağın ve mutfak malzemelerinin temiz
yerleştirilmesine kullanılmasına özel önem verilir.*
* *Şebinkarahisar ve yöresinde genellikle büyükanneler ve anneler tarafından
yapılır. Gelinler ve genç kızlar yardımcı rolünü üstlenirler. Erkeklerden de
çok güzel yemek pişirmeyi bilenler vardır. Fakat erkekler mutfak ve yemek
işleriyle pek uğraşmazlar. Erkek misafir olunca sofra kurup kaldırma
işlemini evin genç erkekleri yapar. Sofrayı çabuk kurup kaldırmak adettendir
. sofra yerde fazla bekletilmez.
Sofraya oturmadan el yıkamak adettendir. Peşkir kurulama malzemesi olarak
kullanılır. Leğen ve ibrik çeşme olmayan evlerde yemek öncesinde sonrasında
kullanılan malzemelerdir. Sofraya önce büyükler ve misafirler oturur.
Yemekler ayrı yarı tabaklarda yenir. Salatalar tatlılar ve turşular
genellikle sofranın ortasına konur. Yemek servisinde sıra esastır. Dağıtıma
çorbadan başlanır. Hoşaf, ayran, yoğurt sofraların demirbaş yiyecekleridir.
Sofrada yemek yerken sohbet edilmez.
Yemeğe başlamadan evvel "Bismillahirrahmanirrahim" yemekten sonrada
"Elhamdülillah" denir. Ayrıca yemek sonrasında evin büyüğü yemek duasını
okur.
Dua okunup, eller yıkanıp sofra toplandıktan sonra büyükler Türk Kahvesi
ikram edilir. Genelde her evde üç öğün sofra kurulur.
Misafir sofraları, düğün ve mevlit sofraları ile iftar sofraları ile çok
meşhurdur. Nüfusun kalabalık ve misafirin bol olduğu evlerde kadınlar için
erkekler için ayrı sofralar kurulur. Sofrada çocuklara beslenme ve sofra
adabının öğretilmesi konusunda özel ilgi gösterilir. Bu iş büyükbabanın
görevidir. Şebinkarahisar yöresindeki yemek ve sofra kurallarını saymakla
bitiremeyiz.
ÇORBA TÜRLERİ
[image: toyga Çorbası] *Toyga Çorbası*
Yarma fasulye, nohut, su, tuz, ayran, ve soharıç kullanılarak yapılır.
Fasulye, nohut, yarma, karışımına su ilave edilerek pişirilir. Sonra ayran
katık katılır. Soharıç tavasında nane, soğan, tereyağı, tuz, kırmızı, biber,
domates veya domates salçası fazla yanmayacak şekilde kızartılarak
hazırlanan soharıç çorba tenceresine ilave edilerek karıştırılır. Servis
yapılır. Düğün dernek ve mevlit yemeklerinin baş yemeğidir. Her evde en az
haftada bir kez pişirilmektedir. Bol vitaminli ve çok lezzetlidir. Islanmış
fırınkurusu ile yenildiğinde tadı damaklarda kalır.
Katıklı Çorba
Su, yarma, yağ, fasulye, nohut, tuz, dereotu veya maydanoz kullanılarak
yapılır. Yöremizin meşhur yaz yemeklerindendir.
Reyhanlı Çorba Bulgur, süt kullanılarak hazırlanır. Toyga çorbası hamur
çorbası kadar meşhurdur. Hamur Çorbası İnce kesme hamur, yağ, ayran,
sarımsak, mercimek, tuz, soğan, ve soharıç kullanılarak hazırlanır. Her evde
en az 15 günde bir mutlaka hazırlanır. Çok lezzetlidir. Hazımı kolaydır. Fıtı
Çorbası Çok ince bulgur, soğan, ince kıyma, biber, salça, tuz ve yağ
kullanılarak hazırlanır. Omeç Çorbası Yuvarlak küçük taneli hamur,
sarımsak, su, tuz, ayran, yağ, nane kullanılarak hazırlanır. Geleçoş Bol
soğan, süzme, su, gün kurusu, ekmek(yel kurusu)yağ, kavurma, sarımsak ve tuz
kullanılarak hazırlanır. Bu yemeğin vitamin değeri de çok yüksektir. Erişte
Sulusu
Şebinkarahisar ve yöresinin Toyga çorbaları kadar meşhur çorbalarıdır.
Erişte, su, salça, biber, tuz, yağ, su ve parça kaburga et kullanılır.
Sonbahar, kış ve ilkbahar yemeklerindendir.
Haşıl
İnce yarma, tuz, su, soğan, yağ ve kavurma kullanılarak hazırlanır. Lezzetli
ve bol hazırlanır. Bazı mahalle ve köylerimizin özel yemeklerindendir.
Hacar Çorbası Hacar, su, soğan, biber, yağ ve tuz kullanılarak hazırlanır.
Lezzetli ve bol vitaminlidir. Bulgur Çorbası Orta bulgur, yağ, salça, tuz,
biber, soğan, su tuz kullanılarak hazırlanır. Lezzetli ve bol vitaminlidir.
REYHANLI YUMURTA
Kesme hamur, su, tuz, yağ, reyhan, biber, mercimek kullanılarak hazırlanır.
Çok lezzetlidir. Hazımı kolaydır.
TARHANA
Un, yumurta, biber, tuz, ve yağ kullanılarak hazırlanır. Sık sık pişirilmez.
UN HELLESİ
Un, su, tuz, peynir, yağ, kelva karışımı ile hazırlanır. Mide rahatsızlığı
olanlar, çocuklar ve loğusalar bu çorbayı tercih ediyor.
KAVURMA HELLESİ
Kavurma, un, yağ, tuz kullanılarak hazırlanır.
CÜCÜL HELLESİ
Cücül, yağ, su, biber, soğan, su, tuz kullanılarak hazırlanır.
MADIMAK
Madımak, su, tuz, bulgur, salça, biber, yağ, soğan, çerik, kavurma,
kullanılarak hazırlanır. Bol vitaminlidir. İlkbaharın ünlü vazgeçilmez
çorbalarındandır. Kışın ise kurutulmuş madımaktan çok şahane madımak çorbası
pişirilmektedir. Etir' in, yaycının ve Buzkeçi' nin madımağı çok meşhurdur.
EVELİK ÇORBASI
Evelik, ekşi erik, su, yağ ve pekmez kullanılarak hazırlanır.
KÖK ÇORBASI
Kök, fasulye, ekşi erik, nohut, bulgur, tuz, ve yağ kullanılarak hazırlanır.
PANCAR ÇORBASI
Pancar, gelin parmağı, dikence, hoşveren, teke sakalı, horoz taşşağı, kardeş
perçemi, kuş kuş karışımı şile kavurma, su, soğan, yağ, biber ve bulgur
kullanılarak hazırlanır.
KELEM ÇORBASI
Kemikli et, lahana, su, salça, tuz, bulgur, soğan, yağ, biber ve bulgur
kullanılarak hazırlanır.
BULGURLU FASULYE ÇORBASI
Taze fasulye, tuz, su, yağ, biber, kuşbaşı et ve soharıç kullanılarak
hazırlanır. Mevsiminde çok sık pişirilen yöre yemeklerindendir. Arslanşah
fasulyesi kullanılırsa lezzeti bir kat daha artar.
ISPANAK ÇORBASI
Ispanak, çerik, bulgur, yağ, soğan, tuz, biber ve salça kullanılarak
hazırlanır. Bol vitaminlidir. Sonbahar ve kış aylarında sık sık pişirilen
yemeklerimizdendir.
GÖBEK ÇORBASI
Soğan göbeği, yağ, biber, süt, un, bulgur, su ve tuz kullanılarak
hazırlanır. Bol vitaminli ve lezzetlidir.
[image: şebinkarahisar yemekleri, mutfağı ceviz köme pestil] EKMEK
ÇEŞİTLERİ
FIRINKURUSU
Un, su, tuz ve maya kullanılarak hazırlanır. Düz ekmek, halka ekmek
pişirildikten sonra pişirilir. Fırının yanında çadırlara istif edilir. Yine
fırında peksimet, peynirli, kavurmalı, cevizli kete gibi ekmek türleri
pişirildikten sonra fırın normal soğumaya bırakılır. Daha sonra fırınkuru
fırın küreği ile fırına istif edilerek sokulur. Fırının ağzı çulla kapanır.
5 - 6 gün beklenir. Arada bir kontrol edilir. Fırın açıldığında mis kokulu
fırın kurusu üreten hemşehrilerimizin sayısı her geçen gün artmaktadır.
Turistler tarafından satın alınıp Almanya' ya, Amerika' ya, Hollanda' ya,
Arabistan' a, İsviçre' ye ve Azerbaycan' a götürüldüğü de tespit edilmiştir.
YEL KURUSU(DÜZ EKMEK)
Un, su, tuz ve maya kullanılarak hazırlanır. Halka ekmeğin biraz daha yayvan
şeklidir. Ortası deliklidir. 15 - 20 gün taze olarak yenir. Fazla kısmı da
tura altlarında ve fırın damlarında muhafazalı yerlerde kurutulur. İhtiyaç
oldukça alınır ıslatılır közde ısıtılır tekrar ıslatılarak taze ekmek gibi
servis yapılır.
CEVİZLİ KETE
Un, su, tuz, tereyağı, yoğurt, yumurta, kabartma tozu, ceviz kullanılarak
yapılır. Fırında pişirilir. Tandırda pişirilirse Tandır kete adını alır.
Cevizli kete taze olarak sarı çiçek balı ile yenirse lezzeti hiç unutulmaz.
Tadı damaklardan hiç çıkmaz.
FETİR
Un, su, tuz ve maya kullanılarak hazırlanır. Sac üstünde pişirilerek
hazırlanır. Sac üstünde pişirilir. Tandırda pişirilirse Tandır kete adını
alır. Cevizli kete taze olarak sarı çiçek balı ile yenirse lezzeti hiç
unutulmaz.Tadı damaklardan uzun süre çıkmaz.
PEKSİMET
İnce un, tereyağı, yumurta, su, tuz, yoğurt, süt kullanılarak hazırlanır.
Sabah kahvaltılarında yenir. Çobanların azık çantalarına, öğrencilerin
beslenme çantalarına konur.
BONCUKLU KÖMBE
Kalın un, yoğurt, maya, karbonat kullanılarak yapılır. Hamurun içine boncuk
konur. Önemli gün ve gecelerde yenir. Boncuk kime rastlarsa şansının açık
olacağı söylenir.
SOMUN
Un, su, tuz ve maya kullanılarak hazırlanır. Nüfusu kalabalık aileler ve
misafiri bol konaklar için tercih edilmektedir. Uzun süre bayatlamaz.
Vakfıkebir' de, Giresun'da, Dereli' de, Şebinkarahisar' da ve İstanbul
Sultanbeyli' de çok güzel somun ekmeği pişiren ustalar bulunmaktadır.
LAVAŞ
Un, süt, tuz, maya kullanılarak hazırlanır. Fırında pişirilir.
DAŞTİKİR (TEKNE DİBİ)
Tekne dibinde kalan hamurlar eğiş ile kazınır, hasıllanır, ekmek haline
getirilerek fırında pişirilir taze veya kuru olarak yenilir. Çok
lezzetlidir. Bazı yerlerde hatunkolu olarak da anılmaktadır. Tekne dibini
çocuklara yedirmezler.,
YUFKA
Un, su, tuz, kullanılarak hazırlanır. Düz ekmekten daha geniş olarak oklava
ile açılır sac üstünde pişirilir. Böreklik ve eriştelik yufkadan biraz daha
kalıncadır. Ekmek yerine servis yapılır. Tuzlu çökelikle düremeç yapılıp
yenilirse ayrı bir lezzet verir.
GİLİK
Un, yağ, tuz, su, kullanılarak yapılır. Fırında pişirilir. Genellikle
çocukları sevindirmek için icat edilmiş bir ekmek türüdür.
LAZUT
Mısır, unu, yağ, yumurta, ve kabartma tozu kullanılarak hazırlanır. Sacda
pişirilir. Şebinkarahisar' da dut pekmezi ile veyahut da sarı çiçek balı ile
yenirse daha güzel olur. Çok lezzetli ve bol vitaminlidir. Son zamanlarda
lazutun içine dövülmüş ceviz katanların sayısı da giderek artmaktadır..
KEŞKEK
Yarma ile tavuk etinin karışımı ile yapılır. Servis yapılacak insan sayısına
göre tencere veya hazır kazanlarda hafif ateşlerde pişirilir. Servis
yapılırken kızarmış tereyağı ilave edilir.
GAVUT
Muhtelif çekirdeklerden ve çoğunlukla mısırdan elde edilen un iyice
kızartıldıktan sonra erimiş tereyağı ve şerbet karıştırılarak yapılır.
Ayran, kızılcık şurubu, armut veya ahlat hoşafı ile birlikte yenirse zevkine
doyum olmaz. Gavut havuz şeklinde kalıplandırılır içine tereyağlı tatlı süt
konursa Göllü Gavut olur.
SARMALAR
ETLİ LAHANA SARMASI
Lahana, kıyma, bulgur, su, soğan, salça, biber, karabiber, yağ, tuz,
maydanoz kullanılarak hazırlanır.
ZEYTİNYAĞLI LAHANA SARMASI
Lahana, pirinç, kuşüzümü, biber, şam fıstığı, tuz, limon, soğan, su
kullanılarak hazırlanır.
EVELİK SARMASI
Evelik, düğü, kıyma, biber, sarımsak, yoğurt, yağ, su ve tuz kullanılarak
hazırlanır.Yine şehrimizin mahalle ve köylerinde üzüm yaprakları ve pezük
yaprakları kullanılmak suretiyle etli ve zeytinyağlı sarmalar yapılmaktadır.
ÜZÜM YAPRAĞI SARMASI
Tüylü ve fazla parçalı olmayan nazik yapraklar toplanır, solmadan istif
edilir. Sonra kaynar tuzlu suda haşlanıp indirilir. Süzülüp, soğumaya
bırakılır. Kıyma, bulgur veya pirinç su, salça, biber, karabiber, maydanoz
karışım malzeme yoğrularak tepsiye konur. Düzeltilmiş yaprakların sapları
kırılır, malzeme yaprağın üzerine yerleştirilir, rulo veya muska şeklinde
sarılır, tencerelere yerleştirilir az su ilavesiyle az ateşte pişirilir.
Toprak çanaklarda pişirilirse daha lezzetli olur.
*Saygılarımızla*
*Gülümser & Haldun Keskin*
|
| Katılımcı : 0
]
]